No. 3

Bericht von der Ernte 2023

Unsere Oliven in Aris wurden zwischen dem 12. und 16. November geerntet. Das daraus erzeugte Öl schmeckt grasig, frisch und fruchtig, leicht mandelig und es hat einen intensiven dichten Geschmack. Geerntet wurde zu Viert; mein Bekannter Gazi mit seiner Frau und einer Bekannten waren die erfahrenen Olivenernter:innen, ich als Novize komplettierte das Team.

Nachdem die Netze auf dem Boden verlegt sind, werden die Oliven mit einem elektrischen, autobatteriebetriebenem Handrüttler, einer Art überdimensionaler Mistgabel mit pendelnden Zinken, aus den Bäumen geschüttelt. Die Kunst besteht darin, genau auszutachieren, wann welches Netz wohin gezogen wird, wann es von Oliven geleert wird und wer was wann tut: Ernten, Aufsammeln, Netze oder Batterien versetzen, Äste schneiden, beernten und aufschichten; ein gutes Zusammenspiel des Teams führt auch hier zu einem zügigen Ablauf.

Jeden Abend haben wir die Tagesernte dann über den Pass, der die Ebene von Kalamata von der Mani trennt, gebracht und diese in der Ölmühle Valavanis in Agios Nikolaos pressen lassen. Aber was heisst eigentlich gepresst? Wie das genau abläuft, habe ich euch im nächsten Artikel mal illustriert.

die Ölmühle

Die Ölmühle Valavanis befindet sich hier. Die Beschreibung der Bilder erfolgt von links unten gegen den Uhrzeigersinn nach links oben:

1. Die Säcke mit den Oliven werden in die Ölmühle gebracht
2. Dort werden Sie in einen Trichter entleert und mit einem Förderband zum Entlauben und Waschen gebracht.
3. Ein Gebläse entfernt Blätter und kleine Zweige, anschließend werden die Oliven gewaschen und zu einem Brei zermahlen
4. Der Olivenbrei wird 20-30 Minuten durchmischt, dadurch bilden sich größere Öltröpfchen, die sich besser zentrifugieren lassen.
5. Die Zentrifuge trennt Feststoffe und Flüssiges, das Olivenöl-Wasser-Gemisch läuft nun in eine weitere, kleinere Zentrifuge
6. Hier wird schließlich Wasser von Öl getrennt und das frische, leuchtend grüne Öl läuft als extra-natives Olivenöl heraus.

Am Ende wird das Öl in Kanister gefüllt und man kann es direkt abholen. Wichtig ist, das die Oliven schnell nach der Ernte verarbeitet werden und dass die Temperatur beim gesamten Vorgang möglichst niedrig bleibt.

Umstrukturierung

Bisher habe ich sowohl das Vermieten der Bäume, als auch den Verkauf des Öls und verwandter Produkte über das Einzelhandelsunternehmen vanimo abgewickelt. Im letzten Sommer habe ich nun die vanimo Messinian Mani Foods GmbH gegründet, womit ich zwei Ziele verfolge:

Zum Einen wollte ich verhindern, dass ich durch Vermietung von Bäumen und Verkauf von Öl, Oliven und anderen Spezialitäten über eine Umsatzgrenze rutsche, die mich dazu verpflichten würde, Mehrwertssteuer für die Baumverpachtung zu erheben. Dies hätte bei der Baumpacht entweder dazu geführt, dass es preislich für Pächter unattraktiv geworden wäre - oder für mich, für den Fall, dass ich die 19% nicht auf meine Preise aufschlagen würde. Zudem ist der Anteil an verarbeiteten Produkte zuletzt gestiegen, insofern wollte ich durch die GmbH eine Haftungsbeschränkung erreichen, die ich beim Einzelunternehmen vanimo so nicht habe.

Zwei Starke Gründe also, die mich dann zum Notar getrieben haben. Für Pächter ändert sich nichts, die Baumpacht läuft weiter über vanimo, wenn ihr Öl, Oliven oder andere Dinge zusätzlich kauft, wird die Rechnung künftig von der GmbH gestellt werden.

Bio-Zertifizierung

Seit Oktober '23 läuft nun auch endlich meine Bio-Zertifizierung an. Dass ich die Olivenhaine nach Bio-Maßstäben bewirtschafte war für mich in dem Moment klar, an dem ich mich dafür entschieden habe, selbst Olivenöl zu produzieren. Es gibt für mich schlicht keinen anderen Weg, um ein gutes und gesundes Lebensmittel wie Olivenöl zu erzeugen.

Aktuell bedeutet dies für mich die Verwendung von (lokalem) biologischem Dünger, keinerlei Einsatz von Spritzmitteln oder anderen chemischen Stoffen, Häckseln des Abschnittes zur Erzeugung von eigenem Dünger, aber auch manuelle Ernte und Ausgleich von nicht-vermeidbaren CO²-Ausstoß bei Fahrten, Reisen, Verpackung oder Transporten. Was da noch hinzu kommt, werde ich im Laufe der Zertifizierung erfahren!

Im Oktober startete also die Zertifizierung bei der DIO Inspection and Certification Organization of Organic Products . Im ganzen wird diese Phase um die 3 Jahre dauern, nach der gemeinsamen Begehung im Oktober werde ich in dieser Zeit begleitet und erhalte dann hoffentlich am Ende das Bio-Zertifikat! Wer mehr darüber lesen möchte, kann dies hier tun, immerhin, ein Zertifikat, das besagt, dass ich nun im Programm bin, habe ich nun auch.

Oliventapenade

Im vergangenen Jahr habe ich mich intensiv um die Vergrößerung meiner Produktpallette bemüht. Eine Sache, die mir dazu naturgemäß in den Sinn kam, war Oliventapenade. Die kennt vermutlich jeder, der schon mal in der Provence Urlaub gemacht hat.

In Griechenland wird diese meist als Olive Paste verkauft. Aber es wäre ja langweilig, einfach nur Dinge nachzumachen, die andere schon gemacht haben. Daher habe ich von Anfang an das Ziel verfolgt, meine Tapenaden mit kreativen Geschmäckern zu versetzen. In verschiedenen Probereihen haben sich dabei nun die Geschmacksrichtungen Zitrone (sehr frisch!), getrocknete Tomaten, Pesto (Basilikum mit Pinienkernen) und mit Walnuß herauskristallisiert, aber es wird weiter experimentiert! Die Tapenaden werden nun in kleinen Serien mit wenigen Zutaten und natürlich ohne Zusatz- & Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker produziert und von mir verkauft.

Die Tapenaden sind die perfekten Zutaten für einen mediterranen Vorspeisenteller - pur auf frischen Weißbrot oder als Dip mit frischem Gemüse, auf dem Salat oder auch in oder als Pasta-Sauce.

Olivenölanbau in Messinien - Zahlenspiele

Olivenöl aus Messinien, auch bekannt als Kalamata-Olivenöl mit dem Label "g.U." der EU ist als eines der besten Olivenöle anerkannt. Wer die Region bereist, kann den Eindruck gewinnen, durch einen riesigen Olivenhain zu fahren. Fast logisch, dass sich die Frage aufdrängt, wieviel Kalamata-Olivenöl eigentlich produziert wird?

Ich habe mich also auf die Suche begeben. In diesem Artikel wird berichtet, das 2021 in ganz Griechenland ca. 200.000t Öl geerntet wurden, ein um 20% zum Durchschnitt geringerer Ertrag. In einem anderen Artikel wird berichtet, dass in in Messinien 2021 48.000t Öl geerntet wurden, also etwa 1/4 des Olivenöls Griechenlands.

Mehrere Stellen schätzen, dass es in Griechenland 120-130 Millionen Olivenbäume gibt, die auf einer Fläche von mehr als 850.000 ha Land stehen, Tendenz steigend. Dies bedeutet, dass pro Hektar Anbaufläche ~150 Bäume stehen (bei uns sind es 160 auf 0,75 ha, also etwas mehr).

Heruntergerechnet auf unsere 160 Bäume mit dem diesjährigen Ertrag von ~380kg Öl (=420l) beträgt unser Anteil an der Olivenölerzeugung Messiniens also ~0,00079% (immerhin)! Rechnet man nun 6,5kg Oliven pro Liter Öl, so wurden 2021 in Messinien 312.000 t Oliven auf gut 210.000 ha geerntet. Zum Vergleich: Die Apfelernte in Baden-Württemberg betrug 2022 gut 400.000t auf 11.600 ha Anbaufläche.